| Resumo: |
La boutargue est constituée par les ovaires salés et séchés des mulets à grosse tête (Mugil cephalus) et de la courbine (Argyrosomus regius) représente une ressource importante pour la région de Nouakchott et pour la Mauritanie. Pour déterminer la valeur énergétique dans les boutargues, nous avons effectué des dosages des protéines, des glucides, des lipides et des études analytiques des acides gras et des lipides. Les analyses ont révélé que la boutargue contient, par rapport aux autres éléments d’énergie, très peu de glucide : 3,29% dans la boutargue du mulet et 1,95% dans celle de la courbine. Alors que les teneurs en protéines et lipides sont importantes et sont respectivement de 44,44% et 31,68% dans la boutargue du mulet et de 55,11% et 15,86% dans celle de la courbine. La boutargue est d’une grande valeur nutritionnelle. En effet, la boutargue du mulet contient 493,82 kcal/100g, alors que celle de la courbine contient 384,27 kcal/100g. En outre, chaque gramme de boutargue du mulet contient 28,1mg d’acides gras, tandis que celle de la courbine contient 19,7mg. Les acides gras trouvés dans les boutargues étudiées sont subdivisés en 3 groupes: - Les acides gras saturés : 17,9% dans la boutargue du mulet et 1,8% dans celle de la courbine, - Les acides gras monoinsaturés : 39,4% dans la boutargue du mulet et 40,65% dans celle de la courbine, - Les acides gras polyinsaturés : 28,8% pour la boutargue du mulet et 35,89 % dans celle de la courbine. La quantité lipidique du mulet est supérieure à celle de la courbine, mais la quantité de protéine est inférieure. Le taux d’énergie de la boutargue du mulet est supérieur à celui de la courbine. Néanmoins, cette dernière contient plus d’acides gras mono et poly insaturés que celle du mulet.
تمثل البطارخ، مبايض سمك البوري (Mugil cephalus) والكوربين (Argyrosomus regius) المملحة و المجففة، ثروة هامة لمنطقة نواكشوط ولموريتانيا. لمعرفة مقدار الطاقة في هذه البطارخ، قمنا بدراسة كمية لمكوناتها الطاقية : الدهنيات والبروتينات و السكريات و كيفية للدهنيات. بينت هذه الدراسة أن البطارخ تحتوي على نسب ضئيلة من السكريات. ففي بطارخ الكوربين لاتتجاوز 1,95 % و3,29 %في بطارخ البوري. في هذه الأخيرة ترتفع نسبتي البروتينات و الدهنيات إلى 44,44 % و31,68 % بينما في بطارخ الكوربين تصل هاتين النسبتين إلى%55,11 و15,86 %. كما تبين أن البطارخ غنية بالطاقة حيث توجد بها 493,80 كيلوكالوري/100غ في بطارخ البوري و 384,27 كيلوكالوري/100غ في بطارح الكوربين وكل غرام من بطارخ البوري تحتوي على 28,1 ملغ أحماض دهنية و19,7 أحماض دهنية ببطارخ الكوربين . تنقسم هذه الأحماض إلى ثلاث مجموعات أساسية مختلفة كما وكيفا وهي: - الأحماض الدهنية المشبعة17,9 : % ببطارخ البوري و1,8 % ببطارخ الكوربين. - الأحماض الدهنية أحادية عدم التشبع : % 39,4 ببطارخ البوري و 40,65 % ببطارخ الكوربين. - الأحماض الدهنية متعددة عدم التشبع : 28,8 % ببطارخ البوري و35,89 % ببطارخ الكوربين. نستنتج أن كمية الدهنيات ببطارخ البوري أكثر من نظيرتها بالكوربين، بينما نرى العكس بالنسبة لكمية البروتينات حيث نرى أنها أكثر ببطارخ الكوربين أما كمية الطاقة فتبدو أعلى ببطارخ البوري من بطارخ الكوربين كما تحتوي هذه الأخيرة على أحسن نوعية للدهنيات.
The boutargue is consisted of salted and dried ovaries of the mullet (Mugil cephalus) and black umber (Argyrosomus regius) is an important resource for the region of Nouakchott and Mauritania. In order to determine the energetic value of the boutargue, we measured the proteins, the carbohydrates and the lipids contents, in addition to the analytical studies of the fatty acids. These experiments revealed that the boutargue contains very low carbohydrate levels: 3,29% for the mullet and 1,95% for the black umber. The protein and the lipid contents were 44,44% and 31,68% respectively for the mullet while, they were respectively 55,11% and 15,86% for the black umber. This study showed the good nutritional quality of boutargue. In fact, the boutargue of the mullet contains 493,82kcal/100g, where as that of the black umber contains 384,27kcal/100g. Each gram of boutargue of the mullet contains 28,1mg of fatty acids and while that of the black umber contain 19,7mg of fatty acids. The fatty acids found in the studied boutargues were subdivided in three groups: - Saturated fatty acids: 17,9% for the mullet and 1,8% for the black umber, - Unsaturated mono fatty acids: 39,4% for the mullet and 40,65% for the black umber, - Polyunsaturated fatty acids: 28,8% for the mullet and 35,89 % for the black umber, As compared to the black umber's boutargue, the mullet boutargue contains high lipid quantity. Where as, the quantity of protein in the black umber’s boutargue was higher as compared to the mullet's boutargue. The energetic rate of the mullet boutargue is higher than that of the black umber. But the black umber boutargue contains more polyunsaturated and unsaturated mono fatty acids.
|
